Alkoholfreier Wein, das klingt erstmal nicht sonderlich gut. Schließlich gehört der Alkohol doch zum Wein dazu. Oder etwa nicht? Und was passiert, wenn man ihn rausholt? Und wie macht man das überhaupt? Diesen Fragen und weiteren Fragen zum Thema alkoholfreier Wein widmen wir uns heute.
Alkoholfreier Wein - Wächst das an der Rebe?
Bevor wir in medias res einsteigen, ein kurzer Abstecher in das Weinrecht. Denn hier ist genau definiert, wann man Wein als alkoholfrei bezeichnen darf. Und zwar, wenn der Alkoholgehalt unter 0,5% liegt.
Lässt man der Natur freien Lauf, dann hat Wein immer Alkohol. Denn der entsteht automatisch während der Gärung. Hefen verstoffwechseln dabei den in den Trauben enthaltenen Zucker und wandeln ihn in Alkohol und CO² um. Die Höhe der Alkoholgehalts richtet sich dabei nach dem Zuckergehalt der Trauben bei der Lese. Je mehr Zucker vorhanden ist, desto mehr potentieller Alkohol kann entstehen.
Dieser Vorgang läuft so lange, bis eines der drei folgenden Szenarien eintritt. Zum einen stoppt die Gärung natürlich, wenn der Zucker komplett umgewandelt ist, da die Hefen dann keine Nahrung mehr haben. Darüber hinaus kann der Prozess auch dann aufhören, wenn im Wein ein gewisser Schwellenwert an Alkohol erreicht ist. Denn ab ca. 16 vol.% Alkohol im Wein sterben die Hefen ab. Und der letzte Grund für ein Ende der Gärung kann natürlich auch durch den Winzer erfolgen, der den Prozess auch von außen stoppen kann. Beispielsweise indem er die Gärtemperatur so weit absenkt, dass es den Hefen zu kalt wird, um zu arbeiten. Oder indem er den Wein von der Hefe trennt, da er ein gewisses Maß an Restsüße im Wein behalten möchte. Auf natürliche Weise kann alkoholfreier Wein also nicht entstehen. Doch wie wie bekommt man ihn nun raus?
Wie alkoholfreier Wein entsteht
Möchte man Wein entalkoholisieren, dann steht man gleich vor mehreren Herausforderungen. Zum einen möchte man natürlich nur den Alkohol aus dem Wein herausholen, nicht aber die Aromen. Hier heißt es also, äußerst schonend vorzugehen, um den Geschmack zu erhalten und dabei möglichst nahe am Original zu bleiben. Zum anderen verändert sich durch die Entalkoholisierung natürlich die grundsätzliche Zusammensetzung des Weins. Holt man beispielsweise den Alkohol aus einem zuvor 15%-igen Wein, dann fehlen eben diese 15%. Das heißt, dass alle anderen Bestandteile prozentual aufproportioniert werden. Sensorisch macht sich dies vor allem in Bezug auf die Säure bemerkbar. Diese ändert sich natürlich nicht faktisch, ist nun aber in 15% weniger Gesamtmasse gelöst und schmeckt entsprechend stärker hervor. Aus diesem Grund schmeckt alkoholfreier Wein natürlich etwas anders als traditioneller Wein - aber eben nicht weniger gut. Doch zurück zu der Frage, wie man den Alkohol überhaupt aus dem Wein bekommt.
Die Vakuumdestillation
Die Vakuumdestillation ist das gebräuchlichste Verfahren wenn alkoholfreier Wein produziert wird. Hierbei wird der Alkohol durch sanftes Erhitzen aus dem Wein entfernt. Man macht sich dabei eine Beobachtung zunutze, die Carl Jung Anfang des 20. Jahrhunderts gemacht hat. Und zwar sinkt die Siedetemperatur von Alkohol im Vakuum auf 27-30°C. Durch sanftes Erhitzen des Weins verdampft der Alkohol also früher als die restlichen Komponenten. Ziemlich praktisch, oder? Vorteil dieses schonenden Verfahrens ist es, dass die Aromen des Grundweins weitgehend erhalten bleiben. Allerdings ist sie recht aufwändig und aufgrund der erhöhten Energiekosten auch kostenintensiv.
Die Umkehrosmose
Die Umkehrosmose ist ein Filterprinzip, das ein wenig ans Kaffeekochen erinnert. Der Wein wird durch eine enorm feinporige Membran gepumpt, die für den Alkohol nicht durchlässig ist und ihn so zurückhält. Um den für die Kennzeichnung als alkoholfrei erforderlichen Alkoholgehalt von weniger als 0,5 vol.% zu erreichen, muss dieser Prozess mehrfach wiederholt werden. Sie ist also zeitaufwändig, dafür aber sehr schonend für die Aromatik des Weins.
Schleuderkegelkolonne-Verfahren
Zugegeben, der Namen dieser Methode ist nicht gerade griffig. Inhaltlich ist sie jedoch glücklicherweise leichter zu verstehen. Auch dieses Verfahren findet im Vakuum statt. Durch rotierende Kegelteller wird der Wein unter Nutzung der Zentrifugalkraft in seine Bestandteile aufgeteilt. Seinen Ursprung hat das Verfahren in Australien und es wurde zunächst für die Herstellung von alkoholfreiem Bier eingesetzt. Doch auch alkoholfreier Wein lässt sich auf diese Art produzieren. Jedoch ist dieses Verfahren - wie man sich leicht vorstellen kann - nicht sonderlich schonend. Dem Wein wird dabei ganz schön zugesetzt.
Ihr seht, es gibt verschiedene Verfahren, um Wein zu entalkoholisieren, die alle ihre Vor- und Nachteile haben. Wir arbeiten bei der Entalkoholisierung überwiegend mit der Vakuumdestillation, haben aber auch schon sehr vielversprechende Versuche mit der Umkehrosmose gemacht. Wir halten euch auf dem Laufenden, wenn es hierzu neue Ergebnisse gibt.
